Gratin de Cardons à la Lyonnaise

Pour 6 personnes

Ingrédients :
1 pied de cardons (entre 2 à 3kg). Préférer deux petits pieds à un gros
2 os à moelle
1 L d’eau (ou 50/50 eau/lait)
50g de Farine
40g de Beurre
30g d’Emmental râpé
1 Gousse d’ail et persil plat (Facultatif)
1 citron ou du vinaigre blanc
1 Bouquet aromatique
1 cs de gros sel
sel, poivre

Préparation :

Les Cardons :
C’est long, archi long, pour les moins téméraires il existe de très bons bocaux déjà cuisinés mais les cardons sont un peu mous.
1/ Préparer un saladier d’eau additionnée de jus de citron ou de vinaigre.
2/ Laver et préparer le cardon. Pour cela ôter les feuilles, les branches creuses, peler les côtes (attention ça pique), ôter les côtes dures. Ôter les fils à la fois en dessous et au dessus (je ne coupe pas complètement les morceaux de cardons et tire les fils). Pour le cœur, éliminer complètement les parties fibreuses et découper le cœur en fines rondelles.
3/ Détailler des morceaux de 5cm environ en procédant comme décrit précédemment et les plonger immédiatement dans l’eau citronnée/vinaigrée pour éviter le brunissement.
4/ Dans une cocotte d’eau (ou mélange eau/lait) salée, citronnée et additionné d’une petite cuillère à soupe de farine (10g), faire cuire les cardons jusqu’à ce qu’ils soient tendres (entre 40mn et 2h selon le récipient). Pour vérifier la cuisson, planter une pointe de couteau qui doit s’enfoncer facilement.
5/ Egoutter le cardon.

Les Os à Moelle :
1/ Dans un casserole couvrir les os d’eau.
2/ Saler légèrement, poivrer, mettre le bouquet aromatique.
3/ Porter à ébullition puis réduire le feu. Cuire à couvert pendant 15mn.
4/ Passer au chinois l’eau de cuisson et réserver.
5/ Retirer les os et passer une lame autour de la moelle pour la décoller et la faire sortir. Pousser si nécessaire avec le doigt.
6/ Découper la moelle en fines rondelles.

La sauce : Roux Blond
1/ Dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter l’équivalent de farine tamisée.
2/ Mélanger en laissant à peine colorer (la farine jaunit un peu).
3/ Dès lors, verser peu à peu le jus de cuisson de la moelle en mélangeant afin d’éviter les grumeaux. Obtenir environ ½ Litre de sauce assez liquide (elle va finir d’épaissir au four)
4/ Rectifier l’assaisonnement (Mollo sur le sel vu que les cardons sont déjà salés).

Le montage :
1/ Mettre le four à préchauffer à 180°C (Th. 6)
2/ Peler la gousse d’ail, ôter le germe et détailler la en petits morceaux.
3/ Beurrer un plat à gratin. Verser les cardons et répartir l’ail et le persil
4/ Parsemer d’Emmental râpé.
5/ Répartir la moelle à la surface du gratin.
6/ Verser le roux sur les cardons.
7/ Enfourner pour environ 45 minutes à 180°C. Passer en mode gratinage 5 à 10mn pour faire dorer le fromage.