Risotto aux Chanterelles

Comme les pâtes, le risotto ne saurait souffrir d’un « réchauffage » il se prépare donc juste avant d’être servir mais rien ne vous empêche de préparer un bouillon maison à l’avance.
Choisissez votre variété de risotto en évitant l’Arborio (eh oui c’est aussi le plus courant) car sa cuisson n’est pas homogène. Je lui préfère un superfino tel le carnaroli (pas trop dur à trouver) dont la teneur en amidon rend le plat particulièrement crémeux.

Pour éviter tout carnage voici quelques règles de base :
· Un bon riz doit devenir translucide lorsqu’on l’enrobe dans de la matière grasse les premières minutes de cuisson.
· Un risotto c’est 20mn : 20mn où l’on se remue le bras et on demeure devant son plat. Il faut bien remuer avec une cuillère en bois, secret de la réussite du risotto.
· On ne vide pas le bouillon sur le riz ! Nan ça c’est totalement proscrit. On verse louche après louche le bouillon, délicatement, on remue jusqu’à complète absorption et on ajoute la nouvelle louche. Un peu d’amour que diantre !
· Puis pas de crème dans le risotto pour le rendre « crémeux », il doit l’être point. Une touche de parmesan ou d’huile d’olive mélanger en fin de cuisson donnera la touche finale de crémeux.

On peut soit faire revenir le risotto dans du beurre (Cuisine italienne du nord), soit dans de l’huile d’olive. Par préférence ça sera huile d’olive dans le cas présent.

Pour 4 personnes

Temps :
Préparation : 15mn
Cuisson : 25/30mn

Ingrédients :
1L de bouillon de légumes
250g de riz à risotto (Vialone ou Carnaroli)
250g de Chanterelles fraîches
10cL de vin blanc sec ou vermouth (Facultatif)
2 Echalotes
2 Gousses d’ail (Facultatif)
Quelques brins de Persil
Huile d’Olive (ou Beurre)
Parmesan râpé (Râper le vous même à moins que vous ne préfériez les croûtes des sachets prêt à l’emploi)
Safran (facultatif)
Sel & Poivre

Préparation :
1/ Maintenir le bouillon au chaud
2/ Nettoyer les champignons avec un pinceau, ôter les brindilles et autres végétaux, couper les pieds terreux. Humidifier un torchon et finir de nettoyer les chanterelles avec.
3/ Ciseler le persil et réserver.
4/ Eplucher puis émincer l’échalote et hacher l’ail. Réserver.
5/ Dans une poêle un peu profonde (type Wok) à feu moyen, faire suer l’ail puis faire revenir 2/3mn les champignons dans un peu de matière grasse, saler poivrer et réserver.
6/ Dans cette même poêle faire suer l’échalote avec un fond de matière grasse. Diminuer le feu et ajouter le riz. Remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide (2/3mn).
7/ Verser le verre d’alcool, remuer jusqu’à complète absorption. (Facultatif)
8/ Verser une louche de bouillon et remuer jusqu’à complète absorption sans arrêter de remuer.
9/ Répéter l’opération ci dessus durant 20 à 25mn . Remuer !
10/ 3mn avant la fin de cuisson; ajouter les champignons et éventuellement du safran.
11/ Rectifier l’assaisonnement
12/ Ajouter si vous le désirez du parmesan.
13/ Servir de suite en parsemant un peu de persil ciselé