Voilà le fond de l’air hume bon l’odeur des fleurs et les souvenirs d’enfance. Parmi cela les beignets de fleurs d’acacia que nous cueillons lors de nos promenades sur les chemins.
La saison est très courte à peine 15jours alors autant en profiter.
Cette pâte à beignet est moins « raffinée » que celle des beignets de fleurs de courgettes mais j’avoue que c’était pour aller plus vite en ballade.




Pour 2 douzaines de grappes de fleurs

Temps :
Préparation : 5mn
Repos : 1h
Cuisson : 10mn

Ingrédients :
20 à 24 Grappes de Fleurs d’Acacia Fleurs ultra fraîches
100g de Farine de Blé type T65
1 Œuf
10cl de lait/eau + ½ Sachet de levure chimique ou 15cl de Bière blanche ou blonde
1cs d’huile
1cs de Rhum ambré ou de fleur d’oranger (facultatif)
1cs de Sucre (facultatif)
1cc d’extrait de Vanille (facultatif)
1 Pincée de Sel
1 Bain de Friture

Préparation :
1/ Mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure.
2/ Ajouter l’œuf.
3/ Mélanger au fouet et ajouter le liquide au fur et à mesure afin d’obtenir une pâte homogène.
4/ Laisser reposer 1 à 2 heures au frigo pour que la pâte puisse bien enrober le beignet.
5/ Secouer les grappes délicatement pour ôter les résidus ou bestioles. Il faut éviter de laver les fleurs pour préserver leur saveur mais si vous n’êtes pas sûrs de leur provenance vous pouvez les passer rapidement sous un filet d’eau courante et les sécher soigneusement.
6/ Préparer le bain de friture à environ 170°C avec au moins 4 à 5cm d’huile (Wok/friteuse/casserole).
7/ Plonger une par une les grappes de fleurs dans la pâte en les tenant par la tige et en les tournant afin qu’elles soient bien recouvertes de pâte.
8/ Les faire dorer environ 30 secondes à 1mn par face et les sortir quand elles ont une belle couleur.
9/ Les égoutter sur du papier absorbant.
10/ Saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement avec des fraises des bois au sirop (c’est également de saison).

Les Chè sont très populaires au Viet Nam et peuvent être servis froid, tièdes ou chaud avec des ingrédients divers et variés (Haricots rouges, dattes, algues, tapioca, glaçons, noix de coco, riz gluant…). Leur consistance peut être très liquide à compact. Il y en a forcément un pour vous.


Pour 4 personnes

Temps :
Préparation : 10mn
Cuisson : 15 à 30mn

Ingrédients :
4-5 Petites Bananes roses ou à défaut 2 Bananes Cavendish mûres
1 Boite de Lait de Coco (400mL en général)
200mL d’Eau
3 à 5cs de Perles de Tapioca (Selon si vous aimez liquide ou plus épais)
2cs de sucre (je n’aime pas trop sucré mais vous pouvez ajuster)
1 pincée de sel
30g de Cacahouètes grillées non salées et pilées grossièrement ou 3cs de Sésame doré à la poêle.

Préparation :
 1/ Faire tremper les perles de tapioca dans un bol d’eau durant 10mn. Egoutter et réserver. (Cette opération évite plus de cuisson sinon compter un total de 30 à 35mn).
2/ Eplucher les bananes et les couper en rondelles de 2cm d’épaisseur. Réserver.
3/ Dans une casserole faire frémir le mélange  Lait de coco, eau et sel. Ajouter le Tapioca quand le mélange se met à frémir. Poursuivre la cuisson 10mn à feu doux en remuant de temps en temps.
4/ Ajouter les bananes et le sucre. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 7mn. Remuer de temps en temps pour éviter que les perles ne collent à la casserole.
5/ Une fois les perles transparentes et gonflées, couper le feu.
6/ Servir soit très frais (avec des glaçons pilés) ou chaud ou tiède (ma préférence) avec un peu de cacahouète pilée ou de sésame torréfié.

Variante de préparation : On peut séparer le lait de coco de la crème de coco que l’on réintégrera en fin de cuisson à la préparation dans ce cas prévoir un peu plus d’eau pour la cuisson.

Petite, ma maman nous servait du riz avec des bananes mûres, plat de pauvre très efficace pour caler le ventre de trois petits loups affamés puis j'ai découvert que cela se faisait aussi chez mon compagnon.
Ca tombe bien nous avons souvent des bananes qui mûrissent trop et les passer en muffin choco-banane ne semble pas l’idée la plus équilibrée. J’ai donc essayé un sucré-salé avec les restes du frigo.
Déroutant au début mais finalement on a bien aimé, la banane cuite a presque un goût mielleux.

Pour d’autres idées, je donnerai sous peu une recette ultrasimple de dessert vietnamien : le Chè chuối (à prononcer Tié tiouille enfin ou presque…) c’est une soupe à la banane.

Pour 2 Personnes

Temps :
Préparation : 5mn
Cuisson : 20 à 30mn

Ingrédients :
2 Bananes mûres
1/3 Bûche de chèvre (me restait que ça au frigo)
1 échalote
50g de lardons ou lard finement taillé
1cs de crème liquide (je passe ce qui traine)
Thym (ou ce que vous avez sous la main)
Sel & Mélange de 5 baies

Préparation :
1/ Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6).
2/ Emincer l’échalote et la faire revenir sans coloration dans une poêle avec les lardons ou le lard. Réserver.
3/ Eplucher et couper grossièrement les bananes en tranches. Les disposer au fond d’un plat allant au four.
4/ Couper la bûche de chèvre en rondelles.
5/ Ajouter les lardons, l’échalote, l’herbe aromatique ainsi que la crème aux bananes.
6/ Rectifier l’assaisonnement.
7/ Ajouter les tranches de chèvre et enfourner 20 à 30 mn

De début Mars à Juin, les sous bois embaument une douce odeur d'ail et d'oignon.
Je soupconnais la présence d'Ail des Ours, une variété sauvage cousine de l'Ail Alimentaire (Allium Sativum) et comme toute espèce comestible, mon ventre ni résiste pas et ma curiosité non plus. J'en avais goûté en pesto et en beurre, mais l'idée d'une belle récolte pour en varier les préparations ainsi que la perspective d'une petite ballade à l'ombre des grands arbres me séduisaient.



Quelques caractéristiques:
C'est donc une plante de sous-bois frais, ombragés qui apprécie tout particulièrement la proximité de petits (ou grands) cours d'eau et un peu de fraicheur. On la trouve donc plus facilement en faible altitude qu'en plaine, ceci dit j'en ai vu au bord du Rhône vers le Sud Lyonnais. Avec un peu de chance, vous trouverez des colonies entières de cette plante sociale.
Les feuilles ressemblent un peu à celles du muguet, l'Arum ou la Colchique qui sont tous trois toxiques mais pas de panique, la feuille d'Ail des Ours contrairement aux autres n'est pas coriace et dégage cette odeur caractéristique d'Ail quand on la froisse. Les fleurs quant à elles se présentent sous la forme d'ombelle simple, une petite fleur blanche à six branches.
On la retrouve à partir de Février/Mars et elle fleurit entre Avril et Juin. La meilleure période de récolte étant avant la floraison (elle perd de sa saveur ensuite). Il faut privilégier les petites feuilles ainsi que les boutons. Les bulbes peuvent également être consommés.
Côtés vertus médicinales, je vous laisserai chercher mais de mémoire c'est assez similaire à l'ail avec la vitamine C et des propriétés amaigrissantes (parait-il) en plus.
Merci les cours de botanique! :)


Bon vous me direz, "Et on en fait quoi?"
Vous en servir comme condiment cuit ou cru! Du classique Beurre à l'ail des Ours, Pesto à l'Ail des Ours à la caille Farcie en passant par le velouté, les tartines, la vinaigette... Ou accompagner des courgettes, en salade ou omelette.

Pour 4 Personnes

Je vous rassure ce n'est pas le Bún Bò Huế aux pieds de porc mais ce que vous retrouvez en restaurants vietnamiens sous le nom de Bò Bún Nem ou de salade Saigonnaise.

Ce plat complet et rafraichissant peut être complété de nems (A réchauffer préalablement)

Temps :
Préparation : 15mn
Repos : 30mn
Cuisson : 10mn

Ingrédients :
250 g de vermicelle de riz
400 g de bœuf (Viande à griller type bavette ou rumsteck)
1 oignon
1 gousse d'ail
1 tige de citronnelle – lemongrass (facultatif)
1 pincée de sucre
1 cc de poudre de curry (Facultatif)
3 cs de Nuoc-Mâm (sauce de poisson pur)
200 g de pousses de soja
½  Concombre
4 Feuilles de Salade (Scarole, feuille de chêne blonde, batavia…)
1 petite Carotte
80g de Cacahuètes ou de Noix de Cajou
1 Tige de Cive/Ciboulette Thaï/ Oignon nouveau
Feuilles de menthe
Feuilles de coriandre
1cs de vinaigre blanc
1 Petit bol de sauce Nuoc-Mâm Cham
Poivre

Préparation :
1/ Parer et couper le bœuf en lamelles. Faire mariner la viande avec l’ail haché, l'oignon émincé, la citronnelle hachée (environ 1cm), le Nuoc-Mâm, le sucre et le curry. Bien mélanger et laisser reposer au frais pendant 30 mn minimum.
2/ Cuire 3-4mn les vermicelli de riz dans de l’eau bouillante additionnée de vinaigre blanc (Suivre les indications sur le paquet pour le temps de cuisson). Rincer à l’eau froide et réserver.
3/ Détailler le concombre en lamelles de 3mm d’épaisseur. Couper aussi la salade en lamelles. Râper grossièrement la carotte. Emincer grossièrement la menthe et la coriandre. Emincer la cive.
4/ Concasser les cacahuètes/ noix de cajou au mixer, moulin ou pilon.
5/ Dans un wok  à feu vif mettre les oignons qui ont servir à la marinade puis ajouter le bœuf. Saisir rapidement la viande. Rectifier l’assaisonnement. Attention à ne pas trop la cuire.
5/ Dans un bol dresser au fond un lit de salade puis ajouter les vermicelles. Disposer par-dessus la viande aux oignons, les carottes, le concombre et le soja. Agrémenter d’herbes aromatiques, de cive et saupoudrer de cacahuètes/ noix de cajou.
Vous pouvez couper des nems réchauffés en 3 ou 4 tronçons au ciseau à raison de 2 nems par personne.
6/ Arroser le tout de Nuoc-Mâm Cham.

Suggestion: On peut servir ce plat avec d’autres herbes aromatiques plus typiques telles : Tia tô (Goût de mélisse, d’anis et de canelle) et le Rau ram (note de coriandre citronnée).

Pour 6 personnes

Voilà envie de faire plaisir à Dadou qui fut le souffre douleur ce WE étant chargé de la cuisson (friture) des nems. Et puis parce qu’il le mérite bien.
Dans les placards un stock un peu trop important de biscuits Thé de Lu (pour son petit déjeuner) et dans le frigo (je sais ce n’est pas encore vraiment la saison mais c’est lui qui choisit les fruits) des pommes, des fraises et de la rhubarbe. Bon ya plein d’autres fruits mais on va éviter trop de mélange.


Temps :
Préparation : 20mn
Cuisson : 25 à 30mn

Ingrédients :
12 Biscuits Thé brun de Lu (en fait 1 et ½ ou 2 sachets auraient été mieux vu le moule)
2cs de sucre roux/ cassonade + 1cs pour les fruits
2cs de Farine
50g de beurre à température ambiante
1 Pomme bien sucrée
2 Tiges de Rhubarbe
250g de fraises (1/2 barquette qui trainait)
1cc de cannelle
1 Citron (facultatif)

Préparation :
1/ Préchauffer le four à 225°C (Thermostat 7-8).
2/ Mixer les biscuits grossièrement avec la farine et 2 cuillères à soupe de sucre et la cannelle.
3/ Verser le mélange dans un saladier puis ajouter les dés de beurre du bout des doigts afin d’obtenir un sablage.
4/ Eplucher et détailler la pomme en lamelles, arroser au besoin de citron pour éviter quelle brunisse.
5/ Laver, éplucher, couper la rhubarbe en troncs de 2cm. (Elle peut être dégorgée durant 30mn en saupoudrant de sucre les tronçons mis dans une passoire)
6/ Laver, équeuter puis détailler les fraises.
7/ Beurrer le fond du moule puis déposer une couche de rhubarbe, saupoudrer de sucre, une couche de pommes, puis de nouveau une couche de rhubarbe enfin la couche de fraises.
8/ Recouvrir les fruits de sablage.
9/ Enfourner 25 à 30mn. Surveiller la cuisson. Vous pouvez baisser à la température en fin de cuisson à 200-210°C.

Note : La forte température permet l’évaporation de l’eau des fruits et évite au sablé d’être trempé.

Pour 6 Personnes

Voilà une petite recette de mon homme – bec sucré de son Etat afin de passer les citrons qui trainaient au frigo (Loi de Lavoisier). Un ami est gentiment venu nous aider à la manger.
N’aimant pas mettre les mains à la pâte, tout a été réalisé au robot pétrisseur mais je vous donne la façon « normale » de procéder.
Sa version est sans meringue car point trop n'en faut quand nous sommes aussi gourmands.



Temps :
Préparation : 20mn
Cuisson : 30mn


Ingrédients :

Pâte brisée aromatisée :
100g de dés  Beurre à température ambiante + 1noix pour le moule
200g de Farine + 20g pour étaler la pâte sur le plan de travail
½ verre d’eau
1cs de sucre en poudre
1 pincée de fleur de sel
1 zeste de citron (à prélever sur un des citrons de la garniture)
1 œuf ou blanc d’œuf ou chocolat fondu

Garniture au citron :
3 œufs entiers
120g de sucre en poudre
2 à 3 citrons ronds non traités (sont plus juteux que les allongés)
75g de beurre

Meringue (optionnelle) :
2 blancs d’œufs
2cs de sucre glace (facultatif)


Préparation :

Pâte Brisée :
1/ Préchauffer le four à 190-200°C (Thermostat 6-7).
2/ Dans un saladier mettre la farine et y creuser un puits au centre.
3/ Ajouter les dés de beurre et le pétrir du bout des doigts.
3/ Ajouter le sel, le sucre, le zeste et un demi verre d’eau.
4/ Former rapidement un boule de pâte souple et non collante.
5/ Etaler la pâte avec la paume de la main sur un plan fariné. Etirer la pâte avant de la plier en quatre puis de l’étaler au rouleau.
6/ Garnir un moule beurré avec la pâte. Piquer le fond avec une fourchette et couper les bords à ras le moule. Recouvrir de papier sulfurisé et de poids de cuisson (légumes secs pour ma part).
7/ Faire cuire à blanc durant 10mn. Retrier le papier et les poids. Pour préserver le croustillant de la pâte, enduire au pinceau (Chablonner) le fond d’œuf battu, de blanc d’œuf ou de chocolat fondu. Remettre au four 5mn.

Garniture au citron :
8/ Zester et presser les citrons. Le zeste d’un citron suffit.
9/ Blanchir les œufs entiers avec le sucre, le mélange doit être mousseux.
10/ Transvaser dans une casserole sur feu doux puis ajouter le jus et le zeste de citron.
11/ Laisser cuire en mélangeant constamment au fouet jusqu’à frémissement.
12/ Incorporer peu à peu les dés de beurre en mélangeant. Retirer du feu et laisser tiédir.
13/ Faire préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).
14/ Verser la préparation sur la pâte brisée puis enfourner 15mn.
15/ Sortir la tarte du four, la démouler et la laisser refroidir sur une grille.

Meringue :
16/ Monter les blancs en neige très ferme en ajoutant le sucre glace
17/ Etaler les blancs sur la tarte ou avec une douille (un sac de congélation percé en bas peut suffire), dresser la meringue sur la tarte.
18/ Remettre au four en position gril quelques minutes ou passer la meringue au chalumeau.


Variante de cuisson: Il est possible de cuire directement la crème de citron à la casserole dans ce cas on cuira complètement le fond de tarte puis on versera la crème froide sur la atre avant de mettre 1h au frigo. Pour une consistance plus ferme de la crème il est toujours possible de repasser la tarte 10mn dans un four préchauffé à 170°C (Thermostat 5-6)

Pour 40 à 50 rouleaux

Temps :
Préparation : 1h30
Cuisson : 15 à 20mn par fournée

En général je dose +1/3 de viande, -1/3 d’oignons, -1/3 de carottes et  -1/6 pour les autres ingrédients. Sachant que le volume de champignons noirs être à peu près égal à celui de vermicelli.
Mais le vrai dosage se fait à l’œil au moment du mélange en fonction de votre envie. Cette version est assez équilibrée entre les ingrédients.

Dans cette recette j’omets les pousses de soja (100g) car je trouve le soja cuit sans intérêt à part détremper la pâte mais elles peuvent être servies en accompagnement avec la salade et la menthe.

Si vous avez une feuille en silicone alimentaire, vous pourrez vous en servir comme support pour rouler les nems sans qu’ils adhèrent.

Ingrédients :
500g de Rouelle de porc parée, dégraissée et hachée (on peut mélanger veau et porc pour un goût plus fin et moins gras)
3- 4 Oignons
3- 4 Carottes
100g de Vermicelles de soja (cheveux d’ange)
80g de champignons noirs
4 tiges de Cive/ Ciboulette Thaï ou d’oignons nouveaux
2 Gousses d'ail dégermées
2 œufs (Facultatif, il sert à lier la farce en cas de grosse quantité)
3cs de Nuoc Mam (la sauce de poisson pure)
1 Paquet de Galettes de riz de 22cm de diamètre (soit environ 40 galettes)
1 Salade type batavia, scarole ou feuille de chêne blonde
1 Botte de Menthe
1 Bouteille d’huile à friture (Tournesol)
1cs de Vinaigre Blanc Cristal
½ cc de poivre

Préparation :
1/ Faire chauffer de l’eau pour réhydrater les champignons, bien essorer, puis les couper en lainières en ôtant le pied.
2/ Cuire 3-4mn les vermicelli dans de l’eau bouillante additionnée de vinaigre blanc. Les essorer.
3/ Râper les carottes et émincer finement les oignons et la cive. Hacher l'ail. [Si vous préparez de grandes quantités, il est conseillé d’ôter le surplus d’eau en mettant les carottes râpées et l’oignon émincé dans un torchon que l’on pressera pour faire écouler le jus. Cela évite de se retrouver avec une galette détrempée].
4/ Dans un grand saladier mélanger la viande hachée, les oignons, les carottes, la cive, les champignons et les vermicelli au fur et à mesure afin de jauger vous-même des proportions.
5/ Ajouter le Nuoc Mam et le poivre. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement (Ne pas oublier que les nems sont trempés dans la sauce lors de la dégustation).
6/ Bien mélanger pour obtenir une farce homogène. (Ajouter les œufs si vous avez besoin d’un liant)
7/ Faire bouillir de l’eau et la verser dans une jatte/cul de poule assez large pour tremper la galette. Ajouter de l’eau froide afin de ne pas vous ébouillanter les mains.
8/ Passer la galette dans l’eau en la faisant tourner sur elle-même dans l’eau puis humidifier le centre avec vos mains et un peu d’eau.
9/ Laisser se ramollir un peu la galette puis déposer une cuillère à soupe de farce sur le tiers bas centré de la galette et former un petit pâté allongé.
10/ Rabattre le bas de la galette par-dessus la farce en prenant soin de bien serrer la galette contre la farce. Rouler jusqu’à la moitié de la galette puis rabattre les bords vers le centre en veillant à bien ternir la galette. Finir de rouler le nem. (A cette étape il est nécessaire de bien rouler le nem, si des bulles d’air apparaissent, elles éclateront lors de la cuisson éventrant le nem. Essayer également de garder le nem rond et régulier et non aplati ou trop fin sur les bords et bombé au milieu).
11/ Faire frire à 170/180°C 15 à 17mn jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Vous pouvez précuire seulement 10mn (ils seront blancs Cf. Photo) avant congélation (conservation 2-3 mois).
12/ Laver la salade et la menthe, servir les nems avec la sauce Nuoc-mâm Cham.

Je rajouterai des schémas pour rouler les nems. ;)

Mon ancien PC ayant bien assez vécu et les nombreuses greffes de pièces détachées lui ont déraisonnablement prolongé sa durée d'utilisation mais après moultes hésitations, j'ai enfin retrouvé la voie de la raison et opté pour un PC neuf de bureautique et non de gamer (mon portfeuille apprécie).

Soyez sans crainte l'ancien a fusionné avec celui de mon compagnon et trouvera une deuxième vie auprès d'une association ou de qui en voudra bien.

Voilà, ça sera moins laborieux aussi je reprends la plume n'ayant pas délaissé les fourneaux.

Pour 8 Personnes

Temps :
Préparation : 10mn
Repos : 1 à 2h
Cuisson : 45mn à 1h15

Ingrédients :
250g de Farine de Seigle ou à défaut de farine complète
250g de Miel liquide (petite préférence pour des miels marqués type Châtaignier, Oranger…)
1cc de Bicarbonate de soude (La levure chimique le rendrait trop aéré et on perdrait le côté compact du pain d épices)
20cL de crème liquide ou de lait entier ou lait fermenté/babeurre (il sert à donner de la texture et du moelleux)
1cc d’anis vert moulu (L’anis de Flavigny pour ceux qui ont connu ces bonbons dans leur enfance)
½ cc d’étoile de badiane en poudre
1cc de Vanille liquide ou 1 gousse de vanille
½ cc de Muscade râpée (on peut rajouter le macis)
1cc de Cannelle en poudre
1cc de Gingembre en poudre
½ cc de Clous de Girofle en poudre
½ cc de Cardamone en poudre
1 pincée de sel Beurre (pour le moule)

Si vous n’avez rien de tout cela, les mélanges spéciaux pour pain d’épices ou les mélanges 4 ou 5 épices peuvent suffire.
Pour les autres, si vous avez un mortier et un pilon je vous conseille de faire vous-même votre mélange.

Préparation :
1/ Chauffer le Miel à feu doux et y ajouter le lait, la crème ou le babeurre.
2/ dans une terrine, verser peu à peu le mélange miel/lait tiédi sur la farine tamisée, le bicarbonate de soude et les épices.
3/ Bien mélanger.
4/ beurrer le moule et y verser la pâte. Laisser reposer au frais durant 1 à 2h.
5/ Sortir le moule et le couvrir d’une feuille de papier sulfurisé.
6/ Enfourner à froid, puis régler le thermostat à 165°C (Th.5-6). Laisser cuire durant environ 1h.
7/ Démouler à froid et l’envelopper dans de l’aluminium ou le mettre dans une boite en métal minimum 24h avant de déguster.

Variantes :
On peut remplacer 50g de miel par 2cs de confiture (orange, abricot) ou de la cassonade, sucre roux, vergeoise.
On peut ajouter des fruits secs ou confits.
Le pastis et le rhum peuvent s’inviter dans les épices.
Pour un pain plus compact diminuer le volume de liquide (lait, crème), pour plus de moelleux augmenter les proportions ou ajouter des œufs.