Nems (Chả Giò Chiên) ou Rouleau Impérial

Pour 40 à 50 rouleaux

Temps :
Préparation : 1h30
Cuisson : 15 à 20mn par fournée

En général je dose +1/3 de viande, -1/3 d’oignons, -1/3 de carottes et  -1/6 pour les autres ingrédients. Sachant que le volume de champignons noirs être à peu près égal à celui de vermicelli.
Mais le vrai dosage se fait à l’œil au moment du mélange en fonction de votre envie. Cette version est assez équilibrée entre les ingrédients.

Dans cette recette j’omets les pousses de soja (100g) car je trouve le soja cuit sans intérêt à part détremper la pâte mais elles peuvent être servies en accompagnement avec la salade et la menthe.

Si vous avez une feuille en silicone alimentaire, vous pourrez vous en servir comme support pour rouler les nems sans qu’ils adhèrent.

Ingrédients :
500g de Rouelle de porc parée, dégraissée et hachée (on peut mélanger veau et porc pour un goût plus fin et moins gras)
3- 4 Oignons
3- 4 Carottes
100g de Vermicelles de soja (cheveux d’ange)
80g de champignons noirs
4 tiges de Cive/ Ciboulette Thaï ou d’oignons nouveaux
2 Gousses d'ail dégermées
2 œufs (Facultatif, il sert à lier la farce en cas de grosse quantité)
3cs de Nuoc Mam (la sauce de poisson pure)
1 Paquet de Galettes de riz de 22cm de diamètre (soit environ 40 galettes)
1 Salade type batavia, scarole ou feuille de chêne blonde
1 Botte de Menthe
1 Bouteille d’huile à friture (Tournesol)
1cs de Vinaigre Blanc Cristal
½ cc de poivre

Préparation :
1/ Faire chauffer de l’eau pour réhydrater les champignons, bien essorer, puis les couper en lainières en ôtant le pied.
2/ Cuire 3-4mn les vermicelli dans de l’eau bouillante additionnée de vinaigre blanc. Les essorer.
3/ Râper les carottes et émincer finement les oignons et la cive. Hacher l'ail. [Si vous préparez de grandes quantités, il est conseillé d’ôter le surplus d’eau en mettant les carottes râpées et l’oignon émincé dans un torchon que l’on pressera pour faire écouler le jus. Cela évite de se retrouver avec une galette détrempée].
4/ Dans un grand saladier mélanger la viande hachée, les oignons, les carottes, la cive, les champignons et les vermicelli au fur et à mesure afin de jauger vous-même des proportions.
5/ Ajouter le Nuoc Mam et le poivre. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement (Ne pas oublier que les nems sont trempés dans la sauce lors de la dégustation).
6/ Bien mélanger pour obtenir une farce homogène. (Ajouter les œufs si vous avez besoin d’un liant)
7/ Faire bouillir de l’eau et la verser dans une jatte/cul de poule assez large pour tremper la galette. Ajouter de l’eau froide afin de ne pas vous ébouillanter les mains.
8/ Passer la galette dans l’eau en la faisant tourner sur elle-même dans l’eau puis humidifier le centre avec vos mains et un peu d’eau.
9/ Laisser se ramollir un peu la galette puis déposer une cuillère à soupe de farce sur le tiers bas centré de la galette et former un petit pâté allongé.
10/ Rabattre le bas de la galette par-dessus la farce en prenant soin de bien serrer la galette contre la farce. Rouler jusqu’à la moitié de la galette puis rabattre les bords vers le centre en veillant à bien ternir la galette. Finir de rouler le nem. (A cette étape il est nécessaire de bien rouler le nem, si des bulles d’air apparaissent, elles éclateront lors de la cuisson éventrant le nem. Essayer également de garder le nem rond et régulier et non aplati ou trop fin sur les bords et bombé au milieu).
11/ Faire frire à 170/180°C 15 à 17mn jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Vous pouvez précuire seulement 10mn (ils seront blancs Cf. Photo) avant congélation (conservation 2-3 mois).
12/ Laver la salade et la menthe, servir les nems avec la sauce Nuoc-mâm Cham.

Je rajouterai des schémas pour rouler les nems. ;)